El Ají de la Selva

El Perú es probablemente el país con más diversidad nativa de Capsicum cultivado en el mundo, lo que ha ocasionado que el ají se haya convertido en un ingrediente esencial en las comidas peruanas, ya que si prestas atención te darás cuenta que definitivamente existen muy pocos platos de esta cocina que no lleven ají. Es así, que los platos norteños, tienen una substancial base de ají amarillo; los de la sierra, ají panca; los de la costa, los ajíes y rocotos frescos y la cocina de la selva, el ají charapita.

Existen variaciones sobre el uso del ají en platos del Perú ya que son tan versátiles que pueden ser incluido en diferentes presentaciones, puede ser cocidos, medio cocidos, crudos, encurtidos, horneados y más. Por lo que, especialmente en las ciudades de la selva como Tarapoto e Iquitos, frecuentemente se encuentra una gran variedad de salsas y guarniciones hechas con ají charapitas (Capsicum frutescens), el cual es una especie salvaje de ají encontrada en la región de la selva peruana, es muy pequeño con una forma esférica que mide un 1/4 máximo en diámetro. Las vainas son muy finas y maduras, tienen un color rojo y amarillo.

En general, la planta donde crece este tipo de ají alcanza el metro de altura, sin embargo, su tamaño puede variar conforme a la riqueza del suelo y a la temperatura, desarrollándose en mayor grado en climas más cálidos. Presenta un follaje más denso y compacto que otras especies de Capsicum. Las hojas son ovoides, lisas, de color verde bastante claro y miden unos 8 cm de largo. Es habitualmente bienal, aunque puede sobrevivir hasta seis años, pero la producción de frutos disminuye abruptamente con la edad, y se la conserva sólo por su valor decorativo.